杂粮粥用高压锅煮营养价值更高
冬天天气寒冷，喝上一碗热乎乎的 “杂粮八宝粥”是非常惬意的，既能暖胃还能滋补。不过，很多人提出了这样的疑问，杂粮粥到底应当怎么煮？是常温小火慢煮还是用高压锅煮营养价值更高呢？
其实，矿物质、膳食纤维和蛋白质是不怕煮的，损失都可忽略。其实，人们主要担心的，就是B族维生素和豆类粗粮中的类黄酮等抗氧化成分。
温度高时间短 B族维生素不会少
高压烹调和常压烹调相比，主要有三大特点：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108-120℃之间。二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3。三是密闭、排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。而这三大特点，使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。
很多人不明白，B族维生素不怕热吗？其实，对于维生素来说，从100℃升高到110℃，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，维生素损失并未增。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分是非常有利的。
常温煮会下降抗氧化成分更抗“压”
一项研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后（连汤测定），氧自由基吸收能力损失44%；黑豆常温煮80分钟之后，氧自由基吸收能力损失率为63%（连汤测定）。
然而，用高压锅来烹调有色豆子，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化成分的损失。
比如说，黑豆高压煮15分钟之后，氧自由基吸收能力损失率只有9%；绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。（文/范志红 中国农业大学营养与食品安全系副教授） |
