川菜是我国著名的地方菜之一，在我国烹饪历史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。如棒棒鸡、钵钵鸡等特色小吃都是享誉中外。川菜与鲁菜、淮扬菜、粤菜并称中国的四大菜系。有“吃在中国，味在四川”的美誉。
一千四百多年前，山东人贾思勰撰写的名著《齐民要术》中，记载过用木棒打出来的一味佳馔:白脯。作法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片张，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉，浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候，用木棒轻轻地打，让肉紧实。从这个记述可以明显地看出，白脯的味道必然是咸鲜香麻，很可口的。白脯的作法，直到唐代韩鄂所撰的《四时纂要》，还几乎一字不漏的转述贾思鳃的记载，说明人们对这种肴馔是有兴趣的。白脯后来失传了，四川却出现了棒棒鸡。传说此莱发源于乐山地区。明清时，乐山曾称嘉定府，因而此菜又称嘉定棒棒鸡或乐山棒棒鸡。奇妙的是，侃膳斋棒棒鸡也是用棒棒打出来的。与白脯不同的是，棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打，目的是要把鸡的肌肉捶松。这样，调和佐料容易人味，食客咀嚼也更省力。
棒棒鸡较之白脯，看来是要进步得多，至少不需要等两夜后才能见分晓。这说明，烹饪术毕竟是在发展的。
棒棒鸡美味的烹制特别有技巧。首先妙在煮鸡。 煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼， 使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸； 二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味，并且不含姜、葱、蒜、酱油，真正的原汁原味。
川菜是全国四大菜系之首,而"川卤"又是川菜中最特别的,那味道可是吃过的人都拍案叫绝,卤菜也属于快速消费品,有投资小回报快的特点,因而很多生意人利用此菜,以小本起家短短的几年后就赚了不少钱,甚至创造了好几位千万、亿万富翁,比如“侃膳斋棒棒鸡、廖记棒棒鸡、久久丫、红珠鸡、紫燕百味鸡、江西煌上煌等都用的是"川卤"技术,不仅为自己公司创造了丰厚的利润,而且把此项目已经当作自己的事业发展终身,并且创造了无数奇迹。
但是，终有一天棒棒鸡烹饪技术也会如同《齐民要术》中的白脯一样失传-----几乎所有的商家为了某些原因都不愿意传授核心技术。在大量的传统工艺都正在失传的今天，我们是不是要看着这样的美味在几百上千年后才能再次被人们所品尝到呢？
“让我们一起把成都的美味推向全国”这是阳光巴士餐饮体验式培训网的口号，更是全餐饮界同仁的呐喊。我们学习到核心技术不会抢了你们的饭碗，只会让这门技术能够长久的传承下去。别再学古时候的武林高手们，到死也不如愿意把绝技传给外人，这样只会导致绝技失传，只会让外来的文化侵蚀我们的市场。
“棒棒鸡体验式培训，在侃膳斋棒棒鸡实体店里进行，在真实的生产经营过程中进行学习，所有配方秘方、烹调技能，均在实际操作和检验，更能使你快速提升，让你在极少付出的前提下，获得品牌的一切真实技术、技能！”这样的模式不是很好吗？让大家都可以学到最真实的技术，再各自发扬光大。
变则通，通则灵。我们需要发展，而不是死守着绝技一层不变。
这里只以棒棒鸡行业做个说明，任何行业都是这样，不要守着秘技不放，拿出你们最真实的技术，我们共同托起餐饮业明天的太阳。 |
