烹调类别：煮 菜系：川菜
食材类别：猪肉 味道：香辣
适宜季节：秋
色香味：色润红、微辣
主料：猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克
辅料：猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
制作：
1)猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净；
2)用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上；
3)炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色；
4)加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中；
5)将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出；
6)锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上；
7)煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡；
8)收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。 |
